Introducción
No hay duda de que las recetas de mazapanes tienen un origen árabe y que se introdujeron en la península en la Edad Media, y consisten en masas de almendra y azúcar, a las que se les puede añadir algún otro ingrediente, como clara o yema de huevo y algo de fécula, según el dulce final que se quiera obtener con dicha pasta.
El corazón de mazapán, por ejemplo, es un dulce tradicional ilicitano muy emparentado con la "casca" -de la que se dice que tiene tradición judía aunque no la hemos podido constatar-, que se elabora en Valencia para celebrar el día de Reyes y ahora se está poniendo de nuevo en valor tras un largo periodo en que había sido suplantado totalmente por el "Roscón de Reyes".
La receta de este dulce de almendra es la misma que la que ya hemos publicado en los "Almendrados", dulces típicos de las fiestas navideñas, que también emparentan con los "panellets" catalanes que se comen en la festividad de Todos los Santos.
En Elx la costumbre de hacer un "cor de massapà" era más frecuente en el santo o cumpleaños, especialmente de niños. Entre las fotos antiguas de nuestra familia hay una en que un niño lleva colgada al cuello una cinta por la que se ha pasado un corazón de mazapán, casi más grande que su pecho. Nuestros padres recordaban que el niño agasajado con el corazón salía a visitar a los familiares, o incluso iba al colegio portando dicho "penjoll" (colgante) mientras no se le rompía o se lo iba comiendo a mordisquitos.
Para que no se pierda la tradición hemos querido hacer una entrada separada de los almendrados para el "Penjoll de Cor". Por cierto, hemos visto a madres de un AMPA ilicitano hacer corazones de mazapán para mantener la tradición viva, cosa que nos alegra mucho.
(Para 2 corazones medianos o uno grande).
Preparación
Con ayuda de las manos un poco humedecidas alisar la superficie y untarla con clara de huevo con ayuda de un pincel. Después hacer incisiones como decoración (aplicando el dedo o un objeto cualquiera que no tenga filo, según gusto de cada cual, y distribuir las guindas o los trocitos de frutas escarchadas.
Se separan las claras de las yemas de los huevos.
Se cuece la patata con la piel; se pela en caliente, se pone en un cuenco amplio, se machaca con el tenedor y, aún caliente, se va añadiendo el azúcar poco a poco. La patata ayudará a que el mazapán permanezca más cremoso y tierno.
Cuando esta pasta está licuada y fría, se añaden las 4 yemas de huevo y se bate hasta que la mezcla esté espumosa y cremosa. Finalmente se añade la almendra molida y la ralladura de limón.
Se trabaja muy bien con las manos y cuando esté homogénea se forman uno o varios cilindros de unos 6 cm. de grosor, (si es necesario nos humedecemos las manos con agua para evitar que se nos peguen).
En la lata de horno que se vaya a utilizar poner papel de hornear u oblea e ir colocando los cilindros de masa uniéndolos por los extremos y dándole a la rosca resultante forma de corazón. Con un cuchillo plano abrir una hendidura central a lo largo de todo el corazón y separar un poco la masa hacia los lados, sin llegar nunca al fondo para que no se parta. En este hueco distribuir el cabello de ángel sin que sobresalga. Volver a juntar la masa que hemos separado hacia los lados hasta cerrar y recubrir la hendidura para que el relleno quede encerrado del todo.
En la lata de horno que se vaya a utilizar poner papel de hornear u oblea e ir colocando los cilindros de masa uniéndolos por los extremos y dándole a la rosca resultante forma de corazón. Con un cuchillo plano abrir una hendidura central a lo largo de todo el corazón y separar un poco la masa hacia los lados, sin llegar nunca al fondo para que no se parta. En este hueco distribuir el cabello de ángel sin que sobresalga. Volver a juntar la masa que hemos separado hacia los lados hasta cerrar y recubrir la hendidura para que el relleno quede encerrado del todo.
Con ayuda de las manos un poco humedecidas alisar la superficie y untarla con clara de huevo con ayuda de un pincel. Después hacer incisiones como decoración (aplicando el dedo o un objeto cualquiera que no tenga filo, según gusto de cada cual, y distribuir las guindas o los trocitos de frutas escarchadas.
Otros detalles
Si la intención es hacer un "penjoll" (colgante), es preferible elaborarlos de no más de 250 gr. de almendra, y no poner patata para que se endurezca algo más el mazapán y no se rompa tan fácilmente
Variantes del plato
La "casca", como hemos dicho en la introducción, es un dulce muy similar, si bien no se le suele poner yemas de huevo en la masa y se recubre con una capa espesa de glasa blanca. En ocasiones se rellena con dulce de boniato en lugar del dulce de cidra.
También se suele elaborar, en lugar de un corazón, estos brazos, más sencillos, del mismo modo y con el mismo relleno. Para adornar, tiras de dátiles y piñones y almendras, a falta de fruta escarchada.
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